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Poche cose eguagliano il profumo del pane appena sfornato.

Siamo sicuri che sarai d’accordo con noi: entrare in un panificio e lasciarsi avvolgere dal profumo del pane caldo è un’esperienza quasi trascendentale.

Non stupisce, quindi, che sempre più persone si cimentino nella panificazione, il processo di creazione del pane che segue 6 fasi precise: 

  • Impasto
  • Prima lievitazione
  • Formatura
  • Seconda lievitazione
  • Cottura
  • Raffreddamento

Se gli ingredienti sono semplicissimi, però, la panificazione rimane un’arte piena di segreti e conoscere gli errori più comuni può aiutarti a padroneggiarla come un vero maestro. 

Ecco allora i 3 incubi principali di ogni persona che si approccia alla delicata arte bianca, i grandi “DO NOT” che devi tenere a mente per sfornare pagnotte memorabili.

1. Scegliere la farina sbagliata

Sembrerà banale, ma la farina è il primo ingrediente del pane e sceglierne una sbagliata comprometterà inevitabilmente il risultato finale. Le farine giuste sono specifiche per panificazione o per pizza e dotate di un maggior quantitativo di glutine, che donerà al tuo impasto la giusta estensibilità e tenacia.

Con un po’ di studio e allenamento, imparerai presto a leggere anche i valori W e P/L delle diverse farine, scoprendo che a indici diversi corrispondono preparazioni differenti.

Ad esempio, farine con W tra 90 e 160 sono dette ‘farine deboli’ e vengono utilizzate per produrre biscotti secchi o gallette, mentre farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza media e sono usate per il pane pugliese o francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi e per pizze e focacce.

2. Avere fretta

Per avere un prodotto di eccellenza, è vietato correre! Più la lievitazione sarà lenta, più il tuo pane sarà gustoso, leggero e digeribile. 

Non solo: non servono temperature altissime per far crescere il tuo prodotto da forno: l’impasto inizia a lievitare anche a temperature molto basse, purché tu abbia la pazienza di aspettare un pochino. Ricordi il detto “Chi va piano va sano e va lontano?”. Ecco, vale perfettamente anche per il tuo pane.

3. Non mettere le mani in pasta

Viva viva la tecnologia che ci aiuta in cucina, ma quando si tratta di panificare, le tue mani sono lo strumento più prezioso che hai. Non solo perché non surriscaldano la pasta e ne lasciano intatte le proprietà organolettiche, ma anche perché “sentire l’impasto” ti aiuterà a conoscerlo meglio.

Se non puoi fare a meno dell’impastatrice nella fase iniziale, ricordati però di occuparti di piegature di rinforzo, spezzatura e formatura rigorosamente a mano. Così, oltretutto, ogni forma di pane sarà davvero unica.

4, 5, 6, 7,…

Ahinoi, quando si tratta di panificazione gli errori (ma anche le soddisfazioni!) si moltiplicano. In questo primo articolo di Cucina In-cubo te ne abbiamo raccontati solo 3, ma se la preparazione del pane ti sta davvero appassionando e vorresti scoprirne tutti i segreti, c’è il corso perfetto per te: il nostro Master in Panificazione.

Il corso si svolge di sabato e dura 6 ore, tutto il tempo necessario per farti approfondire la materia. Il Maestro Giovanni Gandino ti guiderà attraverso le ricette e la fantasia verso “la carta dei pani”, cioè gli accompagnamenti più innovativi e azzeccati tra pane e cucina.

Durante il corso potrai produrre, assaporare e scoprire accostamenti particolari come: panini al tè da abbinare a formaggi, panini alla birra per piatti di pesce, bocconcini agli agrumi per tartare di pesce crudo e soffi di pane al cacao per piatti di salumerie importanti e speziate.

Noi abbiamo già fame e tu, cosa stai aspettando?

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